Faites cuire les artichauts à la vapeur ou dans de l’eau bouillante pendant 20à30 minutes. Ouvrez les en commençant par les feuilles extérieures et retirez le foin au centre. Tenez au chaud. Préparez le couscous comme indiqué sur l’emballage. Ajoutez y un filet d’huile d’olive. Coupez l’aubergine et la courgette en petits dés. Pelez et épépinez la tomate et coupez la également en petits dés. Emincez les échalotes et faites les revenir dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les légumes et assaisonnez avec le pepper seasonning et les épices provençales hachées. Faites mijoter 10 minutes. Mélangez le couscous à la préparation de légumes et remplissez les artichauts. Servez aussitôt.