Pour le chou farci: Faites revenir les shiitakés avec les échalotes, l'ail pilé et les épices dans de l'huile de sésame bien chaude; assaisonnez de poivre et de sel à votre goût. Faites étuver le panais épluché et réduisez-le en purée. Intégrez le mélange de légumes et le panais à la purée de pommes de terre et posez une cuillerée à soupe de ce mélange sur chaque feuille de chou blanchie. Refermez les feuilles de chou. Pour le risotto: Portez à ébullition la crème, le bouillon, l'ail et les épices et laissez mijoter 10 minutes. Faites revenir les échalotes et la choucroute dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et ajoutez-y le riz. Versez-y le bouillon crémeux et poursuivez la cuisson du risotto 15 minutes. Préparez la vinaigrette en mélangeant les différents ingrédients. Présentez le risotto moulé (à l'aide d'un ramequin) surmonté d'une feuille de chou farcie, décorez avec la vinaigrette verdoyante et servez.