Für die gefüllten Kohlblätter die Shiitakepilze mit den Schalotten, dem zerdrückten Knoblauch und den Gewürzen in stark erhitztem Sesamöl bräunen; nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen. Pastinaken schälen, schmoren und pürieren. Die Mischung aus Gemüse und Pastinaken mit dem Kartoffelpüree verrühren und einen Esslöffel dieser Mischung auf jedes blanchierte Kohlblatt legen. Die Kohlblätter schließen. Für das Risotto vegetarische Sahne, Brühe, Knoblauch und Gewürze aufkochen und dann 10 Minuten schmoren lassen. Die Schalotten und das Sauerkraut in einer Pfanne mit einem Schuss Olivenöl bräunen und dann den Reis hinzugeben. Die Sahnesoße hineingießen und das Risotto 15 Minuten weiter kochen. Die Vinaigrette zubereiten, indem Sie die verschiedenen Zutaten mischen. Das (mithilfe einer kleinen Auflauf- oder Puddingform) geformten Risotto mit einem darauf gelegten gefüllten Kohlblatt anrichten, mit der grünen Vinaigrette begießen und servieren.