Auberginebeignets

Schil de aubergine en snijd in schijven van ca. 2 cm dik. Bestrooi de schijven met grof zeezout en laat deze 20 minuten uitzweten in een vergiet.

Mix ondertussen de ingrediënten voor de pompoenpittenparmesan grof in een foodprocessor (of gebruik een staafmixer in een hoge mengpot die je eventueel wat afdekt met een keukenhanddoek). Zet opzij.

Fruit de sjalot in een beetje olijfolie. Voeg de kerstomaatjes en tomatencoulis toe en laat een half uurtje zachtjes pruttelen. Kruid met een snuifje kaneel, peper en zout.

Klop ondertussen in een grote kom de amandelmelk, het kikkererwtenmeel, de ciderazijn, peper, oregano en basilicum los tot een beslag. Strooi de pompoenpittenparmesan in een ondiepe schaal.

Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met (herbruikbaar) bakpapier.

Spoel het zout van de plakken aubergine en dep ze goed droog.

Haal een plak door het beslag, schud het teveel aan beslag eraf en wentel de plak vervolgens door de pompoenpittenparmesan. Druk goed aan en zorg dat alle plekjes mooi bedekt zijn. Herhaal met de overige plakken Leg de beignets met enkele cm tussenruimte op de bakplaat. Veeg je handen regelmatig schoon.

Bak de plakken in 20 minuten goudbruin en krokant. Draai ze halverwege de baktijd om. Houd, vooral tegen het einde van de baktijd, goed in de gaten dat ze niet aanbranden.

Kook ondertussen de pasta volgens de verpakking beetgaar.

Schep de saus door de pasta en serveer met de beignets.