Les secrets de la fermentation

Connaissez-vous la fermentation ? Il y a de fortes chances que vous mangiez régulièrement des aliments fermentés sans même y penser, comme le pain, la sauce soja, le tempeh, la choucroute. Aujourd’hui, la fermentation est en plus tendance et vous pouvez facilement la réaliser vous-même !

Origine des aliments fermentés

Au fil de l’évolution humaine, l’homme a poursuivi sa quête de moyens de conservation de la nourriture, diverses **techniques de conservation sont apparues ** : séchage, fumage, utilisation du sel puis la fermentation. Cette technique consiste à modifier les aliments à l'aide de micro-organismes tels que des bactéries, des champignons ou des levures. Cela modifie le goût, l'odeur et l'apparence des aliments. Pendant le processus de fermentation, il y a également des facteurs déterminants qui influencent la fermentation, comme le sel, les saisons, la durée et la température de la fermentation.

Outre la prolongation de la durée de conservation, les aliments fermentés offrent de nombreux avantages, plus que vous ne le pensez.

Progrès de la fermentation traditionnelle dans la tradition orientale

La fermentation traditionnelle des aliments suit la tradition orientale en deux étapes. On prépare d'abord un koji. Dans ce processus, le champignon Aspergillus oryzae est ajouté au soja, au riz, à l'orge ou au blé sur lequel se forme le mycélium. Le koji est ensuite mélangé à la denrée alimentaire et à une solution saline. Les enzymes du koji décomposent les macronutriments et deviennent le terrain propice au développement des levures et des bactéries lactiques. La fermentation proprement dite a commencé et peut durer des mois.

Le sel, la saison, la durée de fermentation et la température sont des facteurs déterminants pour assurer une bonne fermentation et obtenir des produits savoureux et de qualité, qu’il s’agisse de miso, de sauce soja, de vinaigre, de saké ou de tout autre produit fermentés. Le résultat de la fermentation ? Des aliments plus faciles à assimiler, à la saveur et au parfum caractéristiques

Quels aliments sont fermentés ?

  • Produits de la brasserie: Bière, vin, alcool L'ajout de levures transforme les sucres en alcool.

  • Le pain La levure ou le desem (culture de bactéries lactiques et de levures sauvages) est ajouté à la pâte, ce qui provoque la fermentation des sucres en CO2 et la montée du pain.

  • Lait et produits laitiers: Yogourt et fromage Les bactéries lactiques fermentent le lactose en acide lactique dans le yaourt.

  • Vinaigre ::Genmai-su, vinaigres de pomme Les bactéries de l'acide acétique fermentent l'alcool en acide acétique.

  • Légumes marinés et acidifiés: choucroute, ume et Ume-Su Les bactéries lactiques fermentent les sucres en acide lactique.

  • Substituts de viande: Tempeh Le champignon Rhizopus oligosporus fermente les protéines du soja.

  • Produits de soja fermentés: Sauce soja, miso Les saccharomices et les lactobacilles fermentent le soja et lui donnent un agréable goût d'umami. Les enzymes du koji décomposent les amidons, les protéines et les graisses du soja en nutriments facilement digestibles : sucres, acides aminés et acides gras libres.

Que change la fermentation dans un nutriment ?

Le processus de fermentation transforme les macronutriments de l’aliment. Ce sont les nutriments dont le corps a besoin en grande quantité.

  • Les protéines donnent de courtes chaînes de protéines et libèrent des acides aminés.
  • Les glucides libèrent des monosaccharides de longueur moyenne, les monosaccharides sont des glucides simples.
  • Les lipides des acides gras.

Les avantages nutritionnels des aliments fermentés

Il a été découvert qu'outre la durée de conservation, les aliments fermentés présentent de nombreux avantages nutritionnels, ils sont également sains pour le corps. C'est la raison pour laquelle il existe aujourd'hui de nombreux aliments fermentés sur le marché.

Les produits fermentés Lima

  • Shoyu & Tamari
    Le shoyu et le tamari sont deux sauces soja fermentées qui sont considérées depuis des siècles comme étant les fines fleurs des condiments.

    Voulez-vous en savoir plus sur le Shoyu et le Tamari ?

  • Ume-Su & Genmaï-Su
    Su sont tous les deux issus d’une fermentation naturelle. Ils possèdent une jolie couleur, un goût agréable, sont faciles à digérer et sains ! Ils ajoutent une touche gustative supplémentaire à vos vinaigrettes ou à vos plats préparés.

    Pour en savoir plus sur l’Ume-Su et le Genmaï-Su?

  • Le miso
    Le miso est un condiment traditionnel provenant de l’Extrême-Orient. Il s’agit d'une pâte à base de soja fermenté qui est utilisée depuis 1300 ans pour assaisonner les plats. Le miso est également connu pour sa forte teneur en protéines. Lima propose toujours du miso de haute qualité, directement importé du Japon.

    Voulez-vous en savoir plus sur le miso ?

  • Les Drinking Vinegars sont 3 boissons fermentées surprenantes qui stimulent tous vos sens. En plus, elle sont sans sucres ajoutés. Le Drinking Vinegar apporte une touche acidulée qui est produite par la fermentation du jus de pomme biologique – ou du jus de grenade - en cidre, suivie d'une fermentation naturelle par des bactéries acétiques. Vous pouvez les boire purs, les diluer avec de l'eau ou les utiliser comme vinaigre dans de nombreuses préparations végétales.

    Voulez-vous en savoir plus sur le Drinking Vinegar?

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