De geheimen van fermentatie

Heb je al gehoord van fermentatie? De kans is groot dat jij regelmatig gefermenteerde voeding eet zonder dat je er bij stil staat zoals brood, sojasaus, tempeh,zuurkool. Tegenwoordig is fermenteren ook hip en je kan het ook gemakkelijk zelf doen!

De herkomst van gefermenteerde voeding

In de loop van de geschiedenis ging de mens op zoek naar manieren om voedsel te bewaren. Verschillende technieken passeerden de revue: drogen, roken, pekelen en fermenteren. Fermenteren is een techniek om voeding langer te bewaren. Deze techniek houdt in dat je het voedsel gaat veranderen met behulp van micro-organismen zoals bacteriën, schimmels of gisten. Zo verandert de smaak, geur en uiterlijk van het voedsel. Tijdens het fermentatieproces zijn er ook bepalende factoren die invloed hebben op de fermentatie zoals zout, seizoenen, fermentatietijd en temperatuur.

Buiten de bewaartijd verlengen biedt gefermenteerde voeding heel wat meer voordelen dan je zou denken! Hieronder meer.

Verloop van de traditionele fermentatie volgens de Oosterse traditie

De traditionele fermentatie in het Oosten, verloopt in twee fasen. Eerst wordt er een koji bereid: de schimmel Aspergillus oryzae wordt geênt op soja, rijst, gerst of tarwe waarop het mycelium zich vormdt. Vervolgens wordt de koji gemengd met het voedingsmiddel en een pekeloplossing. De enzymen uit de koji breken de macronutriënten af en worden de voedingsbodem voor de ontwikkeling van gisten en melkzuurbacteriën. De eigenlijke fermentatie is gestart en kan maanden lang duren. Het verhaal van Aspergillus ,Saccharomices en Lactobacillus is gestart.

Welke voedingsmiddelen zijn gefermenteerd?

  • Brouwerijproducten: Bier, wijn, alcohol Door het toevoegen van gisten worden de suikers omgezet in alcohol.

  • Brood Gist of desem(cultuur van melkzuurbacteriën en wildgisten) wordt toegevoegd aan het deeg waardoor suikers gaan fermenteren in CO2 en het brood zal rijzen.

  • Melk en zuivelproducten: yoghurt en kazen Melkzuurbacteriën fermenteren de lactose tot melkzuur in yoghurt.

  • Azijn : Genmai-su, applevinegars Azijnzuurbacteriën fermenteren alcohol tot azijnzuur.

  • Gepekelde & verzuurde groenten: zuurkool, ume en ume-su Melkzuurbateriën fermenteren suikers tot melkzuur.

  • Schimmelproducten: Tempeh De schimmel Rhizopus oligosporus fermenteert de eiwitten van de soja.

  • Gefermenteerde sojaproducten: Sojasaus, miso Saccharomices en Lactobacillus fermenteren de soja en zorgen voor een aangename umami smaak. De enzymen uit de koji breken de zetmelen, eiwitten en vetten van de soja af in licht verteerbare voedingsstoffen: suikers, aminozuren en vrije vetzuren.

Wat verandert fermentatie in een voedingsmiddel?

Het fermentatieproces transformeert de macronutriënten in voeding. Dit zijn de voedingstoffen die het lichaam in grote hoeveelheden nodig heeft.

  • De eiwitten worden omgezet in korte ketens van eiwitten en zo komen aminozuren vrij
  • De koolhydraten worden omgezet in suikers
  • De vetten geven vetzuren vrij

Nutritionele voordelen van gefermenteerde voeding

Oorspronkelijk werd de natuurlijke fermentatie gebruikt om de bewaartijd te verlengen. Maar men ontdekte dat gefermenteerde voeding heel wat nutritionele voordelen had en bovendien gezond was voor het lichaam. Dit is dan ook de reden waarom er vandaag de dag gefermenteerde voeding bestaat op de markt.

De voordelen van gefermenteerde voeding:

Gefermenteerde Lima producten

  • Shoyu & Tamari
    Shoyu en tamari zijn gefermenteerde sojasauzen die eeuwenlang als pareltjes beschouwd worden onder de specerijen.

    Meer weten over Shoyu & Tamari?

  • Ume-Su & Genmaï-Su
    Genmaï-Su en Ume-Su, kunnen beide gezien worden als een azijn die op een natuurlijke wijze gefermenteerd zijn. Ze hebben een mooie kleur, een heerlijke smaak, zijn licht verteerbaar en gezond! Ze geven uw vinaigrettes of bereide gerechten een aparte toets.

    Meer weten over Ume-Su & Genmaï-Su?

  • Miso
    Miso is een traditionele specerij uit het Verre Oosten. Het is een pasta van gefermenteerde soja die al 1300 jaar gebruikt wordt om gerechten op smaak te brengen. Miso staat ook gekend voor zijn hoogwaardig eiwitkwaliteit. Met miso is het als met wijn: er zijn slechte en goede soorten op de markt. Lima biedt altijd kwaliteitsvolle miso aan, rechtstreeks geïmporteerd vanuit Japan.

    Meer weten over Miso?

  • Drinking Vinegars Onze drinking vinears zijn drie verassende gefermenteerde drankjes. De Drinking Vinegars hebben een zure toets dat wordt verkregen door het vergisten van biologisch appel- of granaatappelsap tot cider, gevolgd door een natuurlijke fermentatie met azijnzuurbacteriën. Je kan ze puur drinken, aanlengen met water of gebruiken als een azijn in tal van plantaardige bereidingen.

    Meer weten over Drinking Vinegars?

Fermeteer je groenten zelf!