De geheimen van fermentatie

De herkomst van gefermenteerde voeding

In de loop van de geschiedenis ging de mens om zoek naar manieren om voedsel te bewaren. Verschillende technieken passeerden de revue: drogen, roken, pekelen en fermenteren. Fermenteren is dus een techniek om de bewaartijd te verlengen. Maar gefermenteerde voeding biedt heel wat meer voordelen dan je zou denken! lees er meer over in het onderstaande artikel.

Verloopt van de traditionele fermentatie volgens de Oosterse traditie

De tweede stap is de echte fermentatie, waarbij de voorverteerde voedingsstoffen/nutriënten verder omgezet/getransformeerd worden door het enten van mico-organismen (o.a. gisten en melkzuurbacteriën)

De fermentatie gebeurt in twee stappen. De eerste stap is een pre-fermentatie waarbij de aanwezige voedingsstoffen/nutriënten (vetten, koolhydraten en eiwitten) worden gesplitst (voor-verteerd). Hiervoor zijn enzymes nodig die geproduceerd worden door de schimmel Aspergillus orzae. Deze enzymes worden op het te fermenteren voedingsmiddel geënt. Ongetwijfeld heb je Aspergillus orzae al eens op een verpakking zien staan.

Twee soorten gefermenteerde voeding

  • Producten die het resultaat zijn van de fermentatie van koolhydraten.
    De fermentatie van koolhydraten leidt tot de vorming van alcohol. Die laat men vervolgens wel of niet fermenteren. Deze soort fermentatie is een snel proces.
    Enkele voorbeelden:

    • Bier, wijn, alcohol
    • Azijn: alcoholazijn, wijnazijn, appelazijn, pruimenazijn, rijstazijn en Genmai-Su.
    • Gepekelde en gezuurde groenten: zuurkool, Ume-Se
  • Producten die het resultaat zijn van de fermentatie van eiwitten.
    Deze soort fermentatie is steeds een traag proces.
    Enkele voorbeelden:

    • Gist-en zuurdesembrood
    • Zuivel- en melkproducten: yoghurt, kaas
    • Producten op basis van gefermenteerde soja: sojasaus, miso.

Tijdens het fermentatieproces zijn er bepalende factoren die invloed hebben op de kwaliteit van de fermentatie zoals zout, seizoenen, fermentatietijd en temperatuur.

Wat verandert fermentatie in een voedingsmiddel?

Het fermentatieproces transformeert de macronutriënten in voeding. Dit zijn de voedingstoffen die het lichaam in grote hoeveelheden nodig heeft.

  • De eiwitten worden omgezet in korte ketens van eiwitten en zo komen aminozuren vrij
  • De koolhydraten geven monosacchariden vrij van een gemiddelde lengte, de monossacchariden zijn de eenvoudigste koolhydraten
  • De vetten geven vetzuren vrij

Nutritionele voordelen van gefermenteerde voeding

Oorspronkelijk werd de natuurlijke fermentatie gebruikt om de bewaartijd te verlengen. Maar men ontdekte dat gefermenteerde voeding heel wat nutritionele voordelen had en bovendien gezond was voor het lichaam. Dit is dan ook de reden waarom er vandaag de dag gefermenteerde voeding bestaat op de markt.
De voordelen van gefermenteerde voeding:

Voor-vertering
Het voordeel van gefermenteerde voeding is dat ze eigenlijk voor-verteerd is. Wanneer we gefermenteerde voeding eten, kan ons lichaam de voedingsstoffen gemakkelijker en beter opnemen.

Stimulatie

Gefermenteerde voeding stimuleert de werking van onze spijsvertering en zorgt voor een optimale opname van de voedingsstoffen. Daarom is het bijzonder nuttig om gefermenteerde voeding in je voedingspatroon te integreren.

Levende micro-organismen

Sommige gefermenteerde producten zijn niet gepasteuriseerd. Bovenop de reeds genoemde voordelen, verrijken deze producten dankzij de aanwezigheid van levende micro-organismen ook onze darmflora. Dit geldt bijvoorbeeld voor de Hatcho Miso van Lima .

Gefermenteerde Lima producten

  • Shoyu & Tamari
    Shoyu en tamari zijn gefermenteerde sojasauzen die eeuwenlang als pareltjes beschouwd worden onder de specerijen.

    Meer weten over Shoyu & Tamari?

  • Ume-Su & Genmaï-Su
    Genmaï-Su en Ume-Su, zijn beide azijnen die op een natuurlijke wijze gefermenteerd zijn. Ze hebben een mooie kleur, een heerlijke smaak, zijn licht verteerbaar en gezond! Ze geven uw vinaigrettes of bereide gerechten een aparte toets.

    Meer weten over Ume-Su & Genmaï-Su?

  • Miso
    Miso is een traditionele specerij uit het Verre Oosten. Het is een pasta van gefermenteerde soja die al 1300 jaar gebruikt wordt om gerechten op smaak te brengen. Miso staat ook gekend voor zijn hoogwaardig eiwitkwaliteit. Met miso is het als met wijn: er zijn slechte en goede soorten op de markt. Lima biedt altijd kwaliteitsvolle miso aan, rechtstreeks geïmporteerd vanuit Japan.

    Meer weten over Miso?