Porter le bouillon à ébullition. Réduire le feu au minimum. Faire revenir les courgettes et les betteraves pendant 2 à 3 minutes, puis les réserver. Mélanger le miso blanc et le tahini avec une louche de bouillon, puis verser le tout dans la soupe. Bien mélanger.
Mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un mixeur à main à la vitesse maximale pour émulsionner le liquide et obtenir un effet cappuccino.
Répartir le bouillon dans des bols ou des assiettes creuses. Ajouter le riz, les courgettes, les betteraves, l'avocat et le zeste de citron. Saupoudrer de chips de nori.
Conseil : n'ajoutez le shiro-miso qu'à la fin et hors du feu, sinon il risque de cailler. Faites griller les feuilles de nori dans une poêle antiadhésive ou sur le grill pendant 1 minute de chaque côté. Laissez refroidir. Cassez-les en chips.